生産者紹介 宮田麩司（石川県金沢市）
道産小麦と宮城産もち米の出会い、宮田の「生麩」
北国フーズ製はるゆたかグルテンが作る加賀伝統の味!!
| 小麦の9割以上は輸入もの。その内、遺伝子組換ものは60％以上といわれます。これらには発癌性、突然変異性のあるポストハーベスト農薬(主にレルダン等の殺虫剤)が必ず散布されていて、全国で小麦製品にその残留が確認されています。オルター金沢はこれらの輸入農産物を排除するという大きな運営目的をもって活動していますが、「加賀麩司宮田」の宮田社長はちょっと違っています。勿論、輸入小麦の危険性は認識していらっしゃいますが、北海道小麦「はるゆたか」とその加工品であるグルテンが伝統の「麩」作りに最も適しているとおっしゃいます。なるほど、考えてみれば日本の伝統食品「麩」は元々国産の小麦を原料としていたのです。しかし今では一般市場で異常に安く売られている生麩を含めた麩のほとんどは輸入小麦を原料としています。麩の本当の味と香りを求めて宮田社長が国産小麦にこだわり続けるのは、安全性も勿論ありますが、麩の原料としての小麦の質を見抜いているからなのです。 |
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| 生麩原料 | 北海道横山製粉はるゆたか小麦粉・松任市北国フーズ製造グルテン(横山製粉はるゆたか原料)・宮城県産もち米粉・(それぞれの製品で国産よもぎ・柚子・胡麻・赤しそ・わかめ・くるみ・昆布) |
| 生麩製造工程 | グルテン(北国フーズではるゆたか小麦粉に塩と水を加えて練った後、水洗いして澱粉を除いたもの)とはるゆたか小麦粉を合わせて練る。さらに宮城県産もち米粉を合わせ練る。それぞれの製品に副原料(よもぎ生麩なら国産よもぎ粉)を入れさらに練り合わせ、木枠に入れて(写真参照)蒸し上げる。国産小麦は品質にバラつきがあるので蒸し上げる時間は決まっていません。つまり完全機械化は難しく、その都度、職人が確かめて完成させています。 |
| 生麩の料理法 |
高温の中では膨らむので小さめに切ってそのまま入れる。一度、唐揚げ又は天ぷらにしてから煮込むとこれがまた美味しい。 |
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